李心怡攝
"> 在杭州市拱墅區(qū)新天地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)無(wú)堂食外賣(mài)集聚區(qū)，外賣(mài)騎手正在取餐。
李心怡攝
小店區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局供圖
"> 太原市小店區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局無(wú)堂食外賣(mài)視頻監(jiān)管平臺(tái)。
小店區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局供圖
道里區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局供圖
"> 哈爾濱市道里區(qū)一家“樣板間”外賣(mài)店。
道里區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局供圖
近年來(lái)，無(wú)堂食外賣(mài)店數(shù)量增長(zhǎng)迅猛。這類(lèi)外賣(mài)店通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)接受訂單，不提供堂食，店鋪規(guī)模小，經(jīng)營(yíng)地址和人員變動(dòng)頻繁，容易成為監(jiān)管盲區(qū)。如何規(guī)范無(wú)堂食外賣(mài)經(jīng)營(yíng)，讓消費(fèi)者吃得放心？不少地方進(jìn)行了探索。
浙江省：
“組團(tuán)式”管理，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)
本報(bào)記者 竇 皓
“整治之前，這里燈光昏暗，檔口內(nèi)食材、包裝亂堆亂放。”來(lái)到轄區(qū)內(nèi)煥然一新的“膳小廚”無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)，浙江省杭州市拱墅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局米市巷所副所長(zhǎng)鄭曉敏說(shuō)。
“膳小廚”無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)是浙江省第一個(gè)完成提升改造的無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)。近500平方米的空間內(nèi)，有7家商戶(hù)入駐。各家檔口的操作間干凈明亮，物品擺放整齊有序。區(qū)域內(nèi)還設(shè)置了共享加工間和共享倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)里，劃分為各個(gè)模塊，擺放著商戶(hù)存放的各類(lèi)調(diào)料品和包裝材料。
“共享倉(cāng)庫(kù)放打包盒，共享區(qū)洗菜配菜，檔口現(xiàn)在清爽整潔多了。”在這里經(jīng)營(yíng)牛肉湯外賣(mài)多年的楊大姐深有感觸。從去年整治至今，這個(gè)曾經(jīng)被頻繁投訴的地方，如今實(shí)現(xiàn)了零投訴。
“過(guò)去到這邊檢查發(fā)現(xiàn)，很多商戶(hù)的地上全是水和飯盒之類(lèi)的東西，油煙機(jī)上幾乎都在滴油。可因?yàn)閳?chǎng)地空間狹小，不具備改造的條件。”拱墅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局東新所所長(zhǎng)朱浩說(shuō)，于是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)推出了組團(tuán)式集聚區(qū)管理模式，引導(dǎo)外賣(mài)商戶(hù)搬到集聚區(qū)，按照集聚區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。
曾經(jīng)的新天地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，賣(mài)菜和外賣(mài)混雜經(jīng)營(yíng)，衛(wèi)生狀況堪憂(yōu)。如今，這里經(jīng)過(guò)統(tǒng)一規(guī)劃，菜攤統(tǒng)一調(diào)整到一樓，二樓則全部留給無(wú)堂食外賣(mài)檔口入駐，并對(duì)硬件設(shè)施重新配置。
午飯時(shí)間，二樓的無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)，往來(lái)的外賣(mài)小哥穿梭其間，井然有序。近1400平方米的空間內(nèi)，共有21家商戶(hù)入駐。這里設(shè)有共享粗加工1間、共享倉(cāng)庫(kù)2間。過(guò)道上方的屏幕上，實(shí)時(shí)展示著各家檔口的后廚監(jiān)控。聚集區(qū)內(nèi)還設(shè)有小哥驛站，供外賣(mài)騎手日常休息、手機(jī)充電、喝水吃飯等。
“以前場(chǎng)地的主辦方拿下資質(zhì)，各家檔口就可以申請(qǐng)入駐。現(xiàn)在每個(gè)檔口單獨(dú)辦證，公開(kāi)后廚環(huán)境。”一位外賣(mài)店家說(shuō)，聚集區(qū)還設(shè)置了共享粗加工間、共享倉(cāng)庫(kù)間、共享更衣區(qū)，改變了以往倉(cāng)儲(chǔ)、切配、烹飪、打包交叉重疊在一個(gè)狹小空間的狀況。
得益于集聚化統(tǒng)一管理，從建成至今，新天地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)沒(méi)有發(fā)生過(guò)一起顧客投訴。同時(shí)，外賣(mài)訂單的平均響應(yīng)時(shí)間也比其他區(qū)域短3分鐘。
拱墅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局起草了無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)管理規(guī)范，在轄區(qū)內(nèi)建成20個(gè)外賣(mài)聚集區(qū)。通過(guò)引入第三方餐飲服務(wù)管理公司運(yùn)營(yíng)商，發(fā)揮專(zhuān)業(yè)管理的優(yōu)勢(shì)，統(tǒng)一檔口單獨(dú)辦證、統(tǒng)一設(shè)有管理人員、統(tǒng)一公示商家信息、統(tǒng)一檔口功能布局、統(tǒng)一公開(kāi)后廚環(huán)境、統(tǒng)一設(shè)置小哥驛站，對(duì)無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)進(jìn)行食品安全專(zhuān)業(yè)化動(dòng)態(tài)管理。
“‘組團(tuán)式’管理模式，就是要幫助無(wú)堂食外賣(mài)商戶(hù)解決場(chǎng)地、設(shè)備、管理能力不足等問(wèn)題，規(guī)范商戶(hù)經(jīng)營(yíng)行為，盡可能降低商戶(hù)的合規(guī)運(yùn)營(yíng)成本和難度。”浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲處副處長(zhǎng)邵慧群說(shuō)，此外，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)一方面開(kāi)展外賣(mài)行業(yè)整治，聯(lián)合外賣(mài)平臺(tái)對(duì)違規(guī)商家建立“流量限制+下架”的懲處機(jī)制，另一方面聯(lián)動(dòng)外賣(mài)平臺(tái)通過(guò)提供政策支持、紅包補(bǔ)貼和流量?jī)A斜等幫扶舉措，引導(dǎo)分散商戶(hù)向合規(guī)聚集區(qū)遷移，形成規(guī)模化組團(tuán)管理效應(yīng)。
浙江省共排摸出無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)161個(gè)，涉及無(wú)堂食外賣(mài)商家3040家。目前，已完成對(duì)14個(gè)無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)規(guī)范化治理。
“我們預(yù)計(jì)于今年年底前，將通過(guò)‘組團(tuán)式’管理模式，規(guī)范一批、改造一批、淘汰一批，實(shí)現(xiàn)無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)的全面提升。”邵慧群說(shuō)。
浙江省引導(dǎo)分散商戶(hù)向合規(guī)聚集區(qū)遷移，形成規(guī)模化組團(tuán)管理效應(yīng)。目前，已完成對(duì)14個(gè)無(wú)堂食外賣(mài)聚集區(qū)規(guī)范化治理。
山西省太原市：
視頻監(jiān)管，AI“喊話(huà)”
本報(bào)記者 付明麗
走進(jìn)山西省太原市小店區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局智慧監(jiān)管調(diào)度指揮中心，只見(jiàn)大屏上實(shí)時(shí)顯示著無(wú)堂食外賣(mài)商戶(hù)的后廚畫(huà)面。工作人員輕點(diǎn)鼠標(biāo)，操作間內(nèi)食材處理、烹飪加工、環(huán)境衛(wèi)生等情況便清晰呈現(xiàn)，攝像頭角度也能遠(yuǎn)程控制轉(zhuǎn)換。
“請(qǐng)立即戴上口罩……”“請(qǐng)把垃圾桶的蓋子蓋好……”發(fā)現(xiàn)商家操作不當(dāng)，監(jiān)管人員當(dāng)即通過(guò)系統(tǒng)在線(xiàn)發(fā)出提醒。
小店區(qū)共有12個(gè)市場(chǎng)監(jiān)督所，工作人員還可以通過(guò)手機(jī)APP對(duì)各自片區(qū)的商戶(hù)實(shí)時(shí)巡檢。這種高效、精準(zhǔn)的監(jiān)管模式，正是小店區(qū)破解無(wú)堂食外賣(mài)監(jiān)管難題的創(chuàng)新實(shí)踐。
去年以來(lái)，太原市市場(chǎng)監(jiān)督管理局探索創(chuàng)新食品安全監(jiān)管模式，建設(shè)“食安智管”平臺(tái)。年初，平臺(tái)正式上線(xiàn)運(yùn)行。目前，全市近6.1萬(wàn)戶(hù)食品生產(chǎn)企業(yè)、單位食堂、餐飲店等各類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者已全部納入平臺(tái)監(jiān)管，其中包括無(wú)堂食外賣(mài)1400余戶(hù)。
太原市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調(diào)科科長(zhǎng)孫棟介紹，平臺(tái)整合企業(yè)信用等級(jí)、責(zé)任包保信息、抽檢記錄和處罰信息等數(shù)據(jù)，對(duì)入駐商戶(hù)一企一檔精準(zhǔn)畫(huà)像。平臺(tái)數(shù)據(jù)與山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、太原市行政審批服務(wù)管理局推送數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)，進(jìn)行動(dòng)態(tài)更新。
平臺(tái)建成后，關(guān)鍵在于如何高效運(yùn)用。“我們運(yùn)用‘食安智管’平臺(tái)開(kāi)展食品領(lǐng)域行政檢查，探索出‘六步檢查法’檢查模式——計(jì)劃制定、任務(wù)確認(rèn)、現(xiàn)場(chǎng)檢查、整改反饋、審核整改和記錄留存，構(gòu)建起食品領(lǐng)域閉環(huán)式智慧監(jiān)管體系。”孫棟介紹。
小店區(qū)人口密集、商圈眾多，市場(chǎng)監(jiān)督管理局監(jiān)管的餐飲企業(yè)達(dá)9000余家，如何進(jìn)一步提升監(jiān)管效率？“我們依托‘食安智管’平臺(tái)，利用商戶(hù)現(xiàn)有的攝像頭與寬帶資源，開(kāi)發(fā)了無(wú)堂食外賣(mài)視頻監(jiān)管平臺(tái)。”小店區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局局長(zhǎng)楊勝平介紹。
通過(guò)可視化監(jiān)管模式，傳統(tǒng)的“事后查處”變?yōu)椤笆虑邦A(yù)防、事中控制”，消費(fèi)者在手機(jī)上即可直觀(guān)看到餐食制作的全過(guò)程。
臨近中午，“阿密·福鼎肉片”無(wú)堂食外賣(mài)店，老板張杰和工作人員正忙著備餐，手機(jī)不斷響起外賣(mài)接單的提示音。墻上的信息公示欄里不僅張貼著店鋪的營(yíng)業(yè)執(zhí)照等行政許可證件，還有糧油、調(diào)味品、肉類(lèi)、包裝材料等上游商家的執(zhí)照信息。
這家店今年5月接入系統(tǒng)，6月訂單量較5月翻了一倍。“能在外賣(mài)平臺(tái)上看到飯菜制作過(guò)程，不少顧客反饋說(shuō)‘很放心’，對(duì)我們商家來(lái)說(shuō)也是一種督促和提醒。”張杰表示。
目前，小店區(qū)共有240家無(wú)堂食外賣(mài)單位，其中72家已接入視頻監(jiān)管平臺(tái)。“隨著入駐商家增多，我們計(jì)劃增加AI檢測(cè)功能，對(duì)一些簡(jiǎn)單的不規(guī)范操作，讓AI‘喊話(huà)’規(guī)范，提升監(jiān)管效能。”楊勝平表示。
下一步，太原市市場(chǎng)監(jiān)督管理局將推廣小店區(qū)無(wú)堂食外賣(mài)監(jiān)管模式，并組建外賣(mài)食品安全“吹哨人”隊(duì)伍，開(kāi)展“騎手隨手拍”活動(dòng)，推進(jìn)社會(huì)共治。此外，還將結(jié)合各縣（市、區(qū)）實(shí)際，推廣“云廚房”模式、打造“集中連片區(qū)”，建設(shè)網(wǎng)絡(luò)供餐示范街區(qū)。
（張力丹參與采寫(xiě)）
山西省太原市小店區(qū)已有72家無(wú)堂食外賣(mài)單位接入視頻監(jiān)管平臺(tái)，12個(gè)市場(chǎng)監(jiān)督所的工作人員可以通過(guò)手機(jī)APP對(duì)商戶(hù)實(shí)時(shí)巡檢。
黑龍江省哈爾濱市：
“透明廚房”，全程直播
本報(bào)記者 郭曉龍
在黑龍江省哈爾濱市道里區(qū)安德街一家窯雞店內(nèi)，烤爐熱氣蒸騰。戴著口罩和帽子的廚師翻動(dòng)著烤雞，锃亮的不銹鋼操作臺(tái)反射著陽(yáng)光，食材分裝在不同顏色的盒子里碼放齊整……
此時(shí)，顧客只要打開(kāi)外賣(mài)平臺(tái)“明廚亮灶”專(zhuān)區(qū)，就能看到這家窯雞店后廚的實(shí)時(shí)畫(huà)面。顧客張女士輕點(diǎn)手機(jī)屏幕，看著“樣板間”里金黃誘人的烤雞裝盒封簽，感嘆道：“過(guò)去點(diǎn)外賣(mài)像拆盲盒，現(xiàn)在連廚師帽子戴沒(méi)戴正、臺(tái)面干不干凈都看得真真切切。入口的東西，要的就是這份安心。”
“顧客隨時(shí)能‘云監(jiān)工’，我們的操作更不敢馬虎。”店主王師傅手指手機(jī)屏幕說(shuō)。這間不足30平方米的小店，正是哈爾濱市市場(chǎng)監(jiān)督管理局打造的首批無(wú)堂食外賣(mài)“樣板間”之一。
近期，哈爾濱市市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)無(wú)堂食小店進(jìn)行摸排后，啟動(dòng)了一項(xiàng)創(chuàng)新實(shí)踐：建設(shè)無(wú)堂食外賣(mài)規(guī)范經(jīng)營(yíng)集中區(qū)，并打造一批低成本、可復(fù)制的“樣板間”。
在一處精心打造的“樣板間”，負(fù)責(zé)人王文艷點(diǎn)出門(mén)口的巧思：一道輕巧隔斷上放著取餐籃筐，外賣(mài)騎手取餐止步于此，與內(nèi)部操作區(qū)分離。隔斷雖小，卻像一道安全門(mén)，把可能的污染擋在外面。
后廚內(nèi)，儲(chǔ)物架劃分出原料、半成品、成品專(zhuān)區(qū)；一張操作臺(tái)上，紅藍(lán)兩色砧板與收納盒將生熟食材處理嚴(yán)格分開(kāi)；墻上“紅黃綠”三色標(biāo)識(shí)如交通信號(hào)燈般醒目——紅色警示禁止行為，黃色提示操作規(guī)范，綠色指引清潔流程。
懸于關(guān)鍵區(qū)域的攝像頭，成為守護(hù)食品安全最敏銳的“眼睛”。畫(huà)面通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)直連外賣(mài)平臺(tái)，后廚一舉一動(dòng)都變成了“現(xiàn)場(chǎng)直播”。“直播后，員工衛(wèi)生習(xí)慣提升了，差評(píng)明顯減少了。看得見(jiàn)的干凈，換來(lái)了摸得著的口碑。”王文艷坦言，壓力變?yōu)榱藙?dòng)力。
當(dāng)然，“樣板間”的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)也非“高不可攀”。哈爾濱市市場(chǎng)監(jiān)督管理局采用“最小成本改造”策略：以?xún)?chǔ)物架代替墻體實(shí)現(xiàn)分區(qū)，用顏色管理解決生熟混用，下發(fā)統(tǒng)一進(jìn)貨臺(tái)賬、添加劑使用記錄模板，降低管理成本。道里區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人道出關(guān)鍵：“用小投入撬動(dòng)大安全。”
為固化成效，哈爾濱市確立了“四嚴(yán)格六統(tǒng)一三凈”的標(biāo)尺，為全市無(wú)堂食外賣(mài)經(jīng)營(yíng)者提供“標(biāo)準(zhǔn)化”模板：“四嚴(yán)格”如同四道閘門(mén)，卡住資質(zhì)真實(shí)、過(guò)程規(guī)范、配送安全、后廚透明；“六統(tǒng)一”如同六條軌道，統(tǒng)一信息公示、安全制度、進(jìn)貨臺(tái)賬、廢棄物處理、添加劑管理、外賣(mài)封簽，推動(dòng)管理全程標(biāo)準(zhǔn)化；“三凈”則如三面鏡子，照出加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、食材清洗的明凈本色。
首批30家商戶(hù)簽訂《規(guī)范經(jīng)營(yíng)承諾書(shū)》后，變革正從“樣板間”向外擴(kuò)展。目前，哈爾濱市已在道里區(qū)、南崗區(qū)分別建設(shè)了無(wú)堂食外賣(mài)規(guī)范經(jīng)營(yíng)集中區(qū)。下一步將復(fù)制無(wú)堂食外賣(mài)規(guī)范經(jīng)營(yíng)集中區(qū)建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，推廣建立“明廚亮灶”餐廳。并且，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)將進(jìn)行常態(tài)性突擊檢查，不達(dá)標(biāo)商戶(hù)將被摘下“樣板”招牌。“‘樣板間’非終點(diǎn)，而是行業(yè)規(guī)范化的起點(diǎn)。”哈爾濱市市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
黑龍江省哈爾濱市推廣無(wú)堂食外賣(mài)“樣板間”，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)直連外賣(mài)平臺(tái)，后廚一舉一動(dòng)變成“現(xiàn)場(chǎng)直播”。