中新網金華7月26日電 (董易鑫)三伏天驕陽似火。連日來，在浙江金華東陽市一紅曲酒廠，釀酒師申屠東明將紅曲攤平、晾曬。
“我的祖輩、父輩都從事紅曲酒釀制，追溯歷史已有百年。”他對中新網記者說。
紅曲是利用紅曲霉菌生產的酒曲。東陽已有千年以上釀制紅曲酒的歷史。2010年9月，東陽被中國文物保護基金會授予“中國紅曲酒之鄉”稱號。2017年11月，當地取得“東陽紅曲酒”地理標志證明商標。
“我4歲那年就跟著父親去酒廠，從小耳濡目染。”申屠東明說，多年來，紅曲酒的口味、度數也隨著大眾的喜好發生變化。比如，過去紅曲酒度數在16度至20度之間，現在普遍在12度至15度之間，其口感也從單一的醇厚，新添了清爽等類型。
紅曲晾曬現場。 胡揚輝 攝申屠東明說，自己很早就做好接班準備，大學學習的也是生物發酵專業釀酒方向。以往，紅曲酒的制作全憑釀酒師傅的經驗。通過專業理論知識學習，他用更科學的方式進行原料配比及釀制，一定程度上保證了紅曲酒品質的穩定。
經過時間的“洗禮”，紅曲酒的配比在變、口味在變，釀制工序卻始終如一。一瓶上好的紅曲酒，要經過秈米、浸米、蒸飯、攤涼、接種、浸水、培養、出曲、曬曲等工序，歷時8個月左右。
“今年，我們計劃制作2萬斤紅曲，大概能釀出50萬斤紅曲酒。目前，酒廠的銷售方式還是依賴于客戶上門購買。”申屠東明說，雖然酒香不怕巷子深，但是他也計劃在紅曲酒產量提高后，通過“觸網”進行線上銷售。
數據顯示，2021年，東陽市紅曲酒生產總量(包含農家釀酒)1500萬噸左右，相當于一個西湖的水量，相關從業人員上千人。
“以前東陽的多數鄉鎮都有自己的紅曲酒廠，不僅能給民眾提供就業崗位，酒廠的部分收入也歸村集體所有。”東陽市食品工業協會秘書長郭賢彬說，隨著時代發展，市場上的酒類品種越來越豐富，再加上東陽許多農家都會自主釀酒等原因，紅曲酒的市場需求量有所減少，從事紅曲酒生產的企業越來越少。
工人運送紅曲。 胡揚輝 攝據悉，1990年左右，東陽市從事紅曲酒生產的企業有36家，目前僅有不到10家，當地仍從事釀酒工作的專業釀酒師不到20位。
“今年8月，東陽酒文化館將落成，用于展示國家級非物質文化遺產代表性項目金華(東陽)酒釀造技藝，也為更多人了解紅曲酒歷史提供‘窗口’。”郭賢彬說，同時，當地正計劃啟動紅曲酒釀造技藝培訓班，培養更多本土釀酒師，讓他們在傳承地方特色文化的同時實現增收。(完)