“對于一個人來說，如果高血壓、高血脂、高血糖都全乎了，那是不是挺不健康的？餐飲業其實也早就三高了。”龍策餐飲智庫營銷顧問田廣利說，高房租、高人工以及原料成本不斷推高早就將餐飲業的“腰”給壓彎了。他擔心，不斷推高的房租會成為壓垮餐飲業這頭駱駝的最后一根稻草。
房租5年漲了三倍
北京靜水深流餐飲品牌策劃機構總經理王星最近見證了一家西北風味餐廳的倒閉，這讓他心里很不是滋味，一個勁地在問：“為什么房租一下子能漲到那么多？”
這家西北風味餐廳位于京城東部，400平方米的經營面積原來年租金為26萬元，“原來我朋友一下子簽了三年，經營了三年還沒實現盈利，租期今年8月初到期，房東一下子提高了房租。”王星說，剛開始房東將租金提高到45萬，他們盤算了一下，這個價格雖然有風險，但是還能接受，于是就想和房東趕緊把合同簽了。但是計劃沒有變化快，也就是一晚上的工夫，房東就反悔了，直接將租金提高到70萬。當聽到這個數字，王星的朋友都傻眼了，這一下子就提高了將近3倍啊，簡直是獅子大張口，“這個價格根本做不下去，太貴了。”無奈之下，這家西北風味餐廳只好關閉，徒剩下三年來的打拼記憶，“沒有盈利，只當是累積經驗了。”
海棠餐廳營銷總監楊正午心里一直有個愿望，那就是不為房東打工，但是目前他還不得不為房東打工，“商業地產價格一直在漲，而且是每年遞增，我們每天都是在為房東打工。”據他介紹，房租成本是運營成本中最高的，大約要占到50%左右，“你買更是不可能的，稍好地段的每平方米都要將近10萬元，你得干多少年才能賺回來啊。”曾有專業人士表示，租金在運營成本的13%以下是最合適的。
龍策餐飲智庫營銷顧問田廣利說，他現在擔心如果房租不斷地攀升，餐飲業可能會崩盤，“已經連續漲了5年了，已經是原來的四五倍了，再漲真會出事的。”
服務員要求月薪能買蘋果手機
海棠餐廳營銷總監楊正午對一個事兒印象特別深刻：“當時有一個女孩過來面試服務員，上來就問一個月掙的錢能不能買上蘋果手機？”當得知一個月的薪水不能買手機時，這位來面試的女孩立刻結束了面試，讓楊正午也有些吃驚。不過，現在海棠餐廳的服務員一個月的薪水已經達到了2500元，“這還不算我給她們租房，管她們吃飯帶來的成本，另外還要繳納各種保險，其實遠遠不止2500元，算來算去也有3000元左右。”
誠如龍策餐飲智庫營銷顧問田廣利所言，高人工成本開始讓餐飲業的經營變得困難。根據他的經驗，兩年前在一些餐廳，服務員1200元的月薪水很常見，如今給開到2000元一個月也留不住人。在一家餐廳做服務員的小王說，現在物價都在漲，我們不多要點工資根本不夠開銷的，“你過年過節的回家總不能空著手回去吧，而且做服務員這一行現在也挺沒面子的。”
綠波廊相關人士說：“現在你到任何一家餐廳都會發現招服務員，90后小孩出來愿意干服務員的少了，你給多好的條件都難以打動他，不光是錢的事兒。”田廣利說，服務員難招是有目共睹的，“外面五光十色的誘惑太多，而且現在的孩子即使是來自農村的，也大都是在蜜罐里長大的，你說一兩句責備的話，他都會受不了，隨時都可能辭職而去”。在此情況下，餐廳不得不加大薪水這塊砝碼，“有的餐廳不定時也要員工出去郊游，聚會唱歌也是不能少的，這在以前是不常見的。”
原材料上漲也不敢輕易提價
“這吃的什么沒漲，雞蛋、蔬菜、肉類……”龍策餐飲智庫營銷顧問田廣利說，近年來通貨膨脹已經讓餐廳的原材料成本大幅度上漲，其中主要原材料價格的年均增長大約在9%至10%，連續5年來食用油的年均增長高達16%。