這個暑期，貼有“冷殺菌鮮榨”“100%零添加”標簽的HPP（超高壓滅菌技術）冷壓鮮榨果汁，進入更多消費者視野。
水果變成果汁，原本的細胞結構被破壞，營養成分和酶系暴露，極易引起微生物繁殖。因此，果汁生產，滅活工藝直接影響口感和滋味。市面上的果汁飲料加工過程中主要采用超高溫瞬時滅菌、巴氏殺菌等傳統熱殺菌工藝，雖能殺滅微生物，但高溫會破壞果蔬中的維生素C、活性酶等物質，影響果汁風味。
有效殺菌和保留風味能否兼得？
在山東寧陽縣一個HPP果汁生產車間，自動傳輸系統將瓶裝果汁精準送入殺菌倉，一端注水施壓后，超高靜水壓力瞬間施加到瓶裝果汁產品上進行壓縮。“通過設備對水進行加壓，形成400—600兆帕的壓強，可以破壞微生物的細胞膜，使細胞失活，起到殺滅微生物的作用。”山東唯可鮮食品科技有限公司HPP創新研究院常務副院長唐征解釋。
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授趙靚介紹，超高壓技術是目前商業化程度最高的食品非熱加工技術，主要應用于果蔬汁的加工。趙靚所在的果蔬加工科研團隊參與制定了國內首項高壓食品國標以及果蔬汁加工全鏈條行業標準，推動超高壓技術的產業化應用。
如何測試HPP的殺菌能力？在聊城大學藥學與食品工程學院實驗室內，郭興峰教授正在帶領科研團隊進行微生物檢測。實驗人員將已知濃度的大腸桿菌接入蘋果汁樣品，隨后將樣品放入模擬HPP殺菌環境的設備中。“我們設定不同壓力參數，測試微生物的滅活程度。”郭興峰說。為測試產品保質期，科研人員將經由HPP處理后的蘋果汁樣品分別置于4攝氏度的冷鏈儲藏柜與25攝氏度的常溫模擬箱內。通過各種先進儀器檢測果汁的糖分、維生素等營養成分含量變化，同時由專業品鑒師對產品進行感官品評。
“一些耐壓菌和芽孢，由于對高壓耐受，有可能在超高壓殺菌后仍然留存。”趙靚介紹，在流通環節，HPP果汁需要采用全程冷鏈。如果流通環節沒有達到要求，就會出現微生物生長快的風險。消費者如何防范？趙靚給出建議：“先要觀察瓶子是否膨脹，打開后聞氣味；再看飲料顏色對不對。”
超高壓殺菌設備有特定技術要求和結構設計，單條生產線價值可達2000萬余元。是否會大幅增加生產成本？唯可鮮總經理劉海峰介紹，目前HPP在技術和設備研發上不斷取得新進展，已經實現核心零部件和整裝設備的國產化，維護成本降低，總體成本可控。
在寧陽縣，市面上較受歡迎的羽衣甘藍遍布田間地頭，源源不斷運往企業車間。政府牽線，企業與農戶深度合作發展訂單農業。“生產線每年可消化3萬噸水果、蔬菜，其中超過80%的蔬菜來自本地種植。”唯可鮮農業種植項目經理崔學磊說。
超高壓技術仍在不斷完善。“可以把我們正在研究的技術看作‘超高壓+’，加上其他的殺菌技術手段來應對更多的微生物。”趙靚說，她和團隊一直在品質調控、裝備升級和標準建設等方面完善技術路線。未來，果汁行業將朝著加工工藝最少化、殺菌非熱化、標簽清潔化和物流冷鏈化的方向發展，實現從水果原料到果汁的全過程鎖鮮，最大限度保持品質。
（劉錚參與采寫）
《 人民日報 》（ 2025年08月17日 02 版）