圖為懷凱在制作藥膳。  李慶亮攝(人民視覺)">  圖為懷凱在制作藥膳。  李慶亮攝(人民視覺)   一碗雞湯,能嘗出幾種味道?
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      將中醫(yī)藥理論融入飲食養(yǎng)生(新職業(yè)新故事)

      2025-07-03 08:16:00

      來源:人民日報(bào)

        圖為懷凱在制作藥膳。

        李慶亮攝(人民視覺)

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        圖為懷凱在制作藥膳。
        李慶亮攝(人民視覺)

        一碗雞湯,能嘗出幾種味道?

        在藥膳制作師懷凱的精心烹調(diào)下,雞肉的鮮美、草藥的香氣都匯聚在雞湯中,湯色純凈,喝起來鮮甜清潤。

        懷凱選用散養(yǎng)土雞,在雞湯中加入芍藥花、人參、石斛、葛根等中藥材,烹制安徽省亳州市的知名藥膳——芍花雞。

        亳州是芍藥花的重要產(chǎn)地。過去,亳州人會(huì)在雞湯中加入芍藥花進(jìn)行燉煮,但口感較為單一。后來,懷凱根據(jù)中藥材的特性和味道,在雞湯中再添加幾味中藥材,讓這道菜味道層次更豐富,也更為滋補(bǔ)養(yǎng)生。

        “沒想到改良的芍花雞一經(jīng)推出,就成了店里的爆款,一年能賣出近2萬份。”懷凱說。

        合理運(yùn)用中藥材烹制可口菜肴,是藥膳制作師的重要技能。今年3月,人力資源和社會(huì)保障部公布了中式烹調(diào)師(藥膳制作師)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn),藥膳制作師被定義為“運(yùn)用中醫(yī)藥理論,以食藥物質(zhì)和食材為原料,使用烹調(diào)技法制作藥膳的人員”。

        “藥膳制作師既要懂烹飪,是餐廳的大廚,又要懂中醫(yī)藥理論知識(shí),特別是能夠作為食藥物質(zhì)的中藥材。”懷凱說。

        懷凱從小便跟著父輩學(xué)習(xí)中藥知識(shí),后來又去亳州學(xué)院進(jìn)修中藥學(xué)。今年40歲出頭的他,從事藥膳制作近20年,已成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)懷養(yǎng)堂藥膳制作技藝第五代傳承人,同時(shí)擔(dān)任省藥膳研究會(huì)秘書長。

        2023年3月,人力資源和社會(huì)保障部在安徽合肥組織召開藥膳制作師國家標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)啟動(dòng)會(huì),宣布由亳州市牽頭實(shí)施藥膳制作師的國家標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)工作。懷凱作為當(dāng)?shù)厮幧判袠I(yè)的代表性人物,也參與了標(biāo)準(zhǔn)起草。

        說起藥膳制作師國家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái),懷凱難掩興奮:“這賦予了藥膳制作師正式的職業(yè)身份,有了具體的職業(yè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)范。”他告訴記者,國家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后,可通過職業(yè)技能等級(jí)來判定藥膳制作師的水平,有利于行業(yè)規(guī)范的形成和人才的培養(yǎng)。

        在懷凱經(jīng)營的藥膳餐廳,剛?cè)胱环輹r(shí)令菜單便引起了記者注意。茴香白玉苦瓜、茯苓雞蛋餅、薄荷酸梅湯……菜單中展示了20多種時(shí)令藥膳。

        “芒種和夏至?xí)r節(jié),飲食要注意降燥、解暑,我們根據(jù)這一特點(diǎn)制作了菜單。每兩個(gè)節(jié)氣,我們都會(huì)推出一份適合當(dāng)季食用的時(shí)令菜單。”懷凱說。在中醫(yī)理論中,不同節(jié)氣要選擇相應(yīng)的飲食。懂得根據(jù)節(jié)氣養(yǎng)生,按照氣候特點(diǎn)烹調(diào)菜品是藥膳制作師的職業(yè)技能之一。

        如今,懷凱的藥膳餐廳能用到上百種中藥材。亳州中藥材種植、加工、貿(mào)易歷史悠久,為相關(guān)從業(yè)者提供了不少便利。亳州中藥材專業(yè)市場規(guī)模大,聚集了3萬余家藥商,平均每日上市的中藥材達(dá)2800余種,年交易額達(dá)600億元。“在亳州,我們制作藥膳的原料都能得到及時(shí)供應(yīng),品質(zhì)也有保證。”懷凱說。

        亳州還形成了覆蓋中藥材種植、中藥飲片加工、中成藥制造、中醫(yī)藥科研等各環(huán)節(jié)的中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)鏈條。2024年產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)2102.6億元,同比增長11.9%。

        依托中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢,亳州近年來打造了“亳州養(yǎng)生”勞務(wù)品牌。“通過技能人才的培養(yǎng),為產(chǎn)業(yè)發(fā)展助力。”亳州市人力資源和社會(huì)保障局局長陳長安說。

        截至目前,亳州市已舉辦6屆全國性藥膳技能大賽、7場全國性藥膳學(xué)術(shù)論壇、8次大規(guī)模藥膳產(chǎn)品展銷會(huì),還成立了亳州藥膳學(xué)校,舉行各類型藥膳技能培訓(xùn)6000余人次。

        前不久,一場藥膳制作師培訓(xùn)在亳州藥膳學(xué)校舉行。授課的老師既有各地名廚,還有來自中醫(yī)院的專業(yè)中醫(yī)師。

        學(xué)員王世界聽得認(rèn)真。他是本地廚師,從事餐飲行業(yè)近10年。“葛根、茯苓這些中藥材我們經(jīng)常看到,但從來沒想過可以在餐飲中應(yīng)用,這次培訓(xùn)學(xué)到了不少知識(shí)。”王世界說。

        今年5月,由亳州技師學(xué)院(安徽中藥科技學(xué)校)和亳州藥膳學(xué)校聯(lián)合設(shè)立的亳州藥膳產(chǎn)業(yè)學(xué)院成立,已開始招收初高中畢業(yè)生。在該學(xué)院,學(xué)生畢業(yè)后既可以拿到相應(yīng)學(xué)歷的畢業(yè)證書,還能獲得藥膳制作師的職業(yè)資格證書。

        為促進(jìn)產(chǎn)教融合,亳州藥膳產(chǎn)業(yè)學(xué)院還與當(dāng)?shù)?0余家藥膳龍頭企業(yè)合作,邀請企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任客座教授,打造校企共育的藥膳專業(yè)技術(shù)人才平臺(tái)。

        “我們計(jì)劃首次招收100名學(xué)生。未來,還要持續(xù)加強(qiáng)藥膳制作師技能培養(yǎng),有效賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展。”陳長安說。目前,亳州已聚集藥膳企業(yè)1500多家,產(chǎn)值150多億元,相關(guān)從業(yè)人員達(dá)到3萬余人。

        《 人民日報(bào) 》( 2025年07月03日 14 版)

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