商洛日報 - 商洛之窗訊（流 濤）我不會做飯，有笨的成分也有懶的因素，關鍵是頭腦中有大男子主義和等靠思想在作祟，每天下班坐在客廳打開電視看新聞，專等老婆下班回來操刀掌瓢。可是老婆下班遲，和我放學不同步，就常常餓肚子。那天上午，肚子等餓了，站在陽臺上望穿秋水，還沒見老婆的影蹤，一時興起，決心自力更生，一試身手，先進廚房淘米擇菜，準備妥當后，瓷腳笨手擰開電磁灶，聽鐵勺里的食材“滋滋”響，煙火斑駁，鍋里吵鬧不休，越發引誘人的食欲。遺憾的是老掌握不了火候，見油在鍋里反應強烈，就手忙腳亂，菜炒得一塌糊涂。慶幸的是老婆加班回來，不但沒發脾氣，反而大發感慨，說終于吃了一回我做的飯，雖然不屑點評我的飯菜，但對我的表現還是大加贊美。
有了老婆的鼓勵，加上幾天的煙熏火燎，總算自學成“才”，能把飯作熟了。要知道，以前我可是一個十指不沾陽春水的懶漢，偶爾進廚房下一回掛面，也咸淡不分，好在我對自己要求不高，廚藝慢慢提高嘛，暫時做出的食物算是粗加工，談不上精耕細作，充其量是烹飪的初級階段，還上升不到講究色香味制作美食的高度。想上世紀六七十年代饑饉之年，烹飪食物那里顧得講究技巧和味道，至于食物中的含糖量、脂肪含量、營養含量之類的更是天方夜譚，能填飽肚子就不錯了，那時候聽大人說某某嘴饞：“吃盤酸菜還要調回醬油”，對講究飯菜味道的人帶有嚴重的蔑視味。那帶一丁點油星星的葷面，都讓人唇齒留香。說兒時培養的味蕾幾乎能跟定人的一生，此話不假，到現在我還念念不忘母親四十年前做的那盤酸菜烹豆腐。說君子恥于食色之性，凡俗的煙火味，柴米油鹽醬醋茶的溫暖，只有熱愛生活，會過日子的人知道。
小時候最崇拜的人是廚子，覺得廚子任何時候都不會忍饑挨餓，是天底下最好的職業。我總認為，只有廚師才有資格做胖子。我有胖子的外形，卻無廚師的內涵和手藝。莊子說：治大國如烹小鮮，那是何等的氣魄啊！能說出這樣豪邁自如的話，想必莊子一定也做過廚師。
我雖然辦過酒店，用過好些廚師，對菜肴的理論也有過粗略的研究，深知中國的飲食文化源遠流長，吃的流派異彩紛呈，川菜、湘菜講究“辣”，重用山珍，像辣妹子一樣熱烈。粵菜偏甜，重用海鮮，北方人覺得清淡寡味，南方人卻偏愛，從菜肴上就能辨出不同地域人的性格和喜好。如果說我對烹飪的理論略知一二的話，那就太缺乏實踐了，面對菜譜我沒有耐心去琢磨啥放幾克，啥放少許之類的教導，炒菜不可能準備什么燒杯和量劑，我全憑自己的感覺放調料。據說高明的廚師都是憑實踐中琢磨出來的感覺烹飪，要么說理論是灰色的，要在實踐中開出美麗的花朵。其實，烹飪也如同教育，也要“用手、用腦、用心”三種境界。用心就是要細心、耐心和信心。我想，達到這三種境界就沒有做不好的菜，也沒有搞不好的教育。
說好廚師一把鹽不是瞎說，鹽是調味品里的王者，至于料酒、糖、醋之類則屬于錦上添花，都可以少，但不能缺鹽，現在的菜肴講究清淡，但不能沒有，古人曰：“淡也者，五味之中也。”酸甜苦辣咸五味，唯有“淡”能使其中和，“淡出大味”。又曰：“品清似水，人淡如菊。”若上升到為人處世，正所謂“君子之交淡如水”也。
我至今弄不清雞精、味精、胡椒粉、麻辣鮮、孜然這些調味品炒菜時到底該放多少，更不知道白芷、肉桂、草果之類香料的用途，放這些又有啥作用。好在我味覺特靈，算炒算嘗，又不恥下問，逐步改善，烹飪技術終于有所提高。女人們湊一塊調侃我，說，現在的好男人應該是上得廳堂、入得廚房、掙得了大錢……，我常說，男人，就是“男”子，在田地里出力養活女人的人，女人嘛，就是兩只胳臂一抱，優哉游哉的人。她們引用我的話攻擊我，把我說得一愣一愣的，我還擊，三個女人一臺戲，吱里吱瓦，哪有我還嘴的機會？