山東省魯菜研究會會長王興蘭告訴記者，有些“魚翅”看著規(guī)格整齊、色澤白亮，然而其中到底有無“翅”尚是未知數(shù)，可能已經(jīng)被抽光了“翅”僅剩幾根“軟骨”；多數(shù)酒店老板只關(guān)心營業(yè)額，不關(guān)心魚翅真假，只有負(fù)責(zé)進(jìn)貨的廚師長才能掌握這一“秘密”。
據(jù)廣州市某酒店副廚劉師傅介紹，價格低的基本可以確定是假貨，因為真魚翅的成本不會下跌到幾十元一斤，但價格貴的也不一定就是真魚翅。“比如魚翅撈飯中一般把濃湯和米飯拌在一起，即使常吃魚翅的消費(fèi)者也分不清真假，不排除一些高檔酒店也以此牟利，畢竟用假貨可以賺取幾十倍的收益。”他說。
記者詢問，這些“素魚翅”從哪里來、如何進(jìn)口的，賣給了哪些酒樓，銷售人員拒不透露。
記者在濟(jì)南市海鮮大市場和廣州市多家魚翅經(jīng)銷店的銷售人員口中了解到，目前還沒有聽說山東有直接進(jìn)口、生產(chǎn)加工魚翅的，山東的魚翅都是從廣東直接進(jìn)貨，一次進(jìn)貨量多則幾百斤，少則不足百斤。
營養(yǎng)只相當(dāng)“豬蹄“雞皮”
《經(jīng)濟(jì)參考報》記者采訪營養(yǎng)學(xué)、海洋科學(xué)等業(yè)內(nèi)專家了解到，魚翅營養(yǎng)只相當(dāng)于“豬蹄”“雞皮”，所謂“鯊魚不得癌癥”的消費(fèi)觀念，其實在于鯊魚自身獨特的血清而與魚翅無關(guān)。
山東省營養(yǎng)學(xué)會副會長杜慧真表示，“翅、參、燕、鮑”是中國傳統(tǒng)飲食概念中四大頂級海產(chǎn)，普通消費(fèi)者認(rèn)為，魚翅是排在首位的“頂級補(bǔ)品”，其實這種觀念其實是錯誤的。
據(jù)杜慧真介紹，魚翅的主要營養(yǎng)成分是膠原蛋白，平均每百克中含有80克膠原蛋白，但膠原蛋白并非雞、鴨、魚肉中的優(yōu)質(zhì)蛋白，魚翅價格高昂其實是“物以稀為貴”造成的，也受投資者炒作、人們攀比心理作祟等因素影響，營養(yǎng)價值并非特別高。“膠原蛋白是一種不完全蛋白，缺少了色氨酸無法轉(zhuǎn)化成完全蛋白，其營養(yǎng)價值跟豬蹄子、雞皮、魚皮等相差無幾。”她說。
然而，專家和業(yè)內(nèi)人士介紹，由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺失，一碗魚翅湯，里面含有的營養(yǎng)成分有限，且有可能為消費(fèi)者身體健康埋下不少隱患。
杜慧真等專家介紹，鯊魚身處海洋食物鏈的頂層，體內(nèi)重金屬富集情況較為普遍，其中重金屬汞又多聚集在魚翅部位，這些重金屬很可能會造成男性不育，損害腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)；但由于長期以來全國魚翅的總體消費(fèi)量相對較小，目前食品檢測部門尚未開展對魚翅汞含量的常規(guī)檢測，也沒有對此的相關(guān)查處。
中國科學(xué)院海洋研究所王雷研究員日前告訴《經(jīng)濟(jì)參考報》記者，魚翅是沒有藥理作用的，“很多人熱衷吃魚翅的一個重要原因是鯊魚不得癌癥，但普通消費(fèi)者并不知道鯊魚之所以不得癌癥，在于它自身具有獨特的血清，跟魚翅沒有關(guān)系。”
記者調(diào)查了解到，相對于真魚翅的重金屬問題，“素魚翅”的問題更加突出。“素魚翅”的主要成分是所謂的“食用明膠”，由于明膠與皮革蛋白生產(chǎn)工藝基本相同，難以確定煉制“素魚翅”的原料來源。由于假魚翅基本是三無產(chǎn)品，無法確定其制造工藝，因此也不能排除其使用工業(yè)用料煉制的可能。（中新網(wǎng))