當(dāng)前，持續(xù)快速增長的外賣市場成為國內(nèi)餐飲業(yè)的一大亮點，同時也成為消費(fèi)升級的一大推動力。外賣的發(fā)展，不僅方便了百姓生活，也推動了餐飲產(chǎn)業(yè)內(nèi)部線上線下的融合發(fā)展，拓寬了消費(fèi)應(yīng)用場景，創(chuàng)造了大量就業(yè)機(jī)會，為整個餐飲行業(yè)發(fā)展注入了新動能——
近日，美團(tuán)研究院和中國飯店協(xié)會聯(lián)合發(fā)布了《中國外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報告》?！秷蟾妗凤@示，在2018年交易額4613億元的基礎(chǔ)上，2019年外賣規(guī)模預(yù)計將達(dá)6035億元，增幅將達(dá)30.8%，外賣產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展為整個餐飲行業(yè)注入了新動能。
市場規(guī)模持續(xù)提升
數(shù)據(jù)顯示，2019年前三季度，我國外賣產(chǎn)業(yè)交易額分別為1200億元、1430億元、1790億元，第三季度環(huán)比增長25.2%。與此同時，外賣訂單量也持續(xù)上漲。以美團(tuán)外賣為例，第三季度，美團(tuán)外賣日均訂單量達(dá)2680萬單，同比增長38.1%。訂單量的持續(xù)增長表明，外賣在消費(fèi)中的作用進(jìn)一步凸顯，且外賣市場仍有巨大的增長潛力。
隨著市場規(guī)模的持續(xù)快速增長，外賣產(chǎn)業(yè)的滲透率繼續(xù)提升。2018年，我國外賣產(chǎn)業(yè)的滲透率為10.8%，到2019年第三季度，外賣產(chǎn)業(yè)的滲透率提升至15.9%。預(yù)計，2019年全年外賣產(chǎn)業(yè)滲透率將達(dá)14.2%，相比2018年提升3.4個百分點。
從消費(fèi)品類情況來看，餐食仍是外賣訂單的主要消費(fèi)品類?；诓惋嬐赓u用戶習(xí)慣養(yǎng)成的同時，又催生出很多非餐品的配送場景和需求。如今，隨著配送效率的不斷提升，外賣服務(wù)已經(jīng)從餐飲美食外溢到生活超市、生鮮果蔬、鮮花綠植、美妝、日用品、服飾鞋帽和母嬰產(chǎn)品等多個生活場景，甚至實現(xiàn)了全時段配送服務(wù)。通過外賣滿足甜品和水果等日常性需求、蛋糕和鮮花等節(jié)日性需求，也正在成為國民新的消費(fèi)習(xí)慣。
夜經(jīng)濟(jì)是城市活力的晴雨表。在外賣品類越來越豐富、配送越來越快捷、商戶主動延長營業(yè)時間等因素的共同作用下，外賣消費(fèi)時間已經(jīng)從午高峰和晚高峰向全時段擴(kuò)展，夜間消費(fèi)訂單占比明顯提升。以今年前三季度來看，美團(tuán)18時至次日6時的訂單量占全天訂單量的35.2%。
從餐飲向非餐飲跨越，是外賣產(chǎn)業(yè)快速增長的重要原因。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副秘書長王洪濤分析認(rèn)為，得益于技術(shù)的升級和多場景跨越，餐廳信息、評價及交易不斷遷移到互聯(lián)網(wǎng)和手機(jī)端，讓越來越多的新消費(fèi)需求變?yōu)榭赡?，共同推動了外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大。
生態(tài)邊界不斷擴(kuò)大
“近年來，在技術(shù)發(fā)展和消費(fèi)升級態(tài)勢下，外賣正在從一個新模式升級為新業(yè)態(tài)?！泵缊F(tuán)研究院院長來有為分析說，外賣正從餐飲的“線上渠道”升級成為餐飲企業(yè)提升經(jīng)營能力的必要手段。
比如，對于慶豐包子鋪、護(hù)國寺小吃等這樣的中華老字號品牌來說，上線外賣服務(wù)并非易事。
“護(hù)國寺小吃向來以店食為主，一開始對互聯(lián)網(wǎng)外賣這種新業(yè)態(tài)保持非常謹(jǐn)慎的態(tài)度。直到不少年輕人打電話咨詢能不能送外賣，才選擇上線外賣服務(wù)。”北京華天京韻護(hù)國寺餐飲管理有限公司總經(jīng)理曹淑琴告訴記者，開展外賣業(yè)務(wù)帶來的最大驚喜就是拓展了門店的覆蓋范圍，挖掘了很多潛在用戶。據(jù)統(tǒng)計，護(hù)國寺小吃外賣在營收中占比從最初的2%左右，已增長到12%。
外賣產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展中，也呈現(xiàn)出不少新趨勢。比如，合理的膳食搭配就是其一。據(jù)統(tǒng)計，2019年前三季度，美團(tuán)外賣輕食訂單量同比增長102%，輕食作為一種健康飲食方式正受到越來越多消費(fèi)者的歡迎。對此，美團(tuán)高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中表示，美團(tuán)一方面聯(lián)合政府、媒體、專業(yè)機(jī)構(gòu)等聚合專業(yè)營養(yǎng)健康知識，另一方面通過對商戶的經(jīng)營指導(dǎo)加強(qiáng)對健康餐飲的知識普及，促進(jìn)輕食、健康餐、兒童餐等多樣化人群供給的蓬勃發(fā)展。
“經(jīng)過多年發(fā)展，外賣正成為全時段、跨品類的消費(fèi)場景，為餐飲和零售行業(yè)帶來紅利。”來有為表示，外賣以用戶的即時洞察為核心，以大數(shù)據(jù)為驅(qū)動，圍繞著本地生活服務(wù)平臺打通線上和線下消費(fèi)場景，線上實現(xiàn)交易閉環(huán)，線下通過即時配送完成交易履約，從而為更多用戶提供從需求發(fā)起到商品驗收的一站式服務(wù)。
行業(yè)潛力仍待釋放
外賣產(chǎn)業(yè)的持續(xù)快速增長，不僅方便了民眾生活，也推動了我國餐飲產(chǎn)業(yè)線上線下融合，拓寬了消費(fèi)應(yīng)用場景，創(chuàng)造了以外賣騎手、外賣配送站工作管理人員、外賣配菜人員、外賣運(yùn)營規(guī)劃師、線上餐廳裝修師為代表的大量就業(yè)機(jī)會，為我國餐飲行業(yè)發(fā)展注入了新動能。
“可以說，我國外賣產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)發(fā)展仍有很大潛力?！蓖鹾闈硎?，一方面是因為我國的市場很大，特別是下沉市場還有很大發(fā)展空間；另一方面是隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，外賣會逐漸實現(xiàn)智慧化、個性化、專業(yè)化，這將是一個巨大的消費(fèi)增量。
一組數(shù)據(jù)也充分印證了這一觀點。據(jù)統(tǒng)計，目前，外賣用戶數(shù)量只占網(wǎng)民用戶總數(shù)的49%，接入互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)平臺的餐廳只占我國餐廳總數(shù)的40%左右，不少中西部地區(qū)和三四線城市的外賣業(yè)務(wù)才剛剛起步。
隨著競爭日益激烈，獲客難成為困擾很多餐飲企業(yè)的一大難題。業(yè)內(nèi)專家表示，餐飲企業(yè)要暢通線上線下渠道，整合線上線下資源，打造覆蓋更多場景的整合營銷方案。
“過去5年，外賣生態(tài)邊界不斷擴(kuò)大，形成了一個在平臺基礎(chǔ)上連接用戶、商戶及配送，輻射供應(yīng)鏈、共享廚房、外賣代運(yùn)營等多元化服務(wù)的生態(tài)體系?！蓖跗沃蟹治稣f，未來5年，美團(tuán)將助力千萬商家，打造“下一代門店”。
所謂“下一代門店”，就是把原來以店食為主的門店，通過軟硬件改造和經(jīng)營管理模式迭代，升級為同時具備線上線下運(yùn)營能力和服務(wù)能力的門店。在這個過程中，外賣平臺和服務(wù)商可以給商家提供一系列數(shù)字化能力，商家則可以將更多精力放在餐飲經(jīng)營的主陣地，也就是把門店做好做強(qiáng)。
值得注意的是，外賣行業(yè)在實現(xiàn)繁榮發(fā)展的同時，也存在著一些不可忽視的隱患?！盀橄M(fèi)者提供更加安全、放心的用餐體驗，是外賣產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的基石?！眮碛袨楸硎?，對網(wǎng)絡(luò)餐飲治理要堅持“線上線下一致”的基本原則，特別是以小吃快餐為主、價格親民的小餐飲，要對其實施備案登記管理并允許入網(wǎng)經(jīng)營，這不僅有利于實現(xiàn)線下餐飲的許可管理全覆蓋，也有利于實現(xiàn)線上餐飲許可管理的全覆蓋。