田家聲
商州人嗜豬肉。殺倒一頭豬舍不得賣，又怕一時吃不完，就將它用鹽腌制成臘肉，掛在屋檐下，一年四季常吃不斷。每見山民將一拃長的肥肉片夾送口內(nèi)，囫圇吞棗般就咽了。逢了宴席，若無酒就劃拳吃肥肉，好吃家一餐二斤肥肉不在話下。最是那豬頭肉，雖不登大雅之堂，但遇了春節(jié)，家家戶戶必購得（或殺豬時間留）一個偌大的“豬腦袋”，拿回家精心拔了頭毛，特意做了“封豬頭”。
封豬頭做法特殊，吃法別樣。商州人年三十合家團聚，常以此盛一大盤，居八菜之中放置，謂之“首菜”。吃要趁熱，還必須在肉上澆以辣子蒜水，因為過烘，不能上箸，所以食時每人須備一湯匙，一塊一塊地舀著吃。吃時無需咬嚼，入口即化，油爽香滑。嘗過之人，莫不停匙叫絕。其肉色赭紅油亮，頗似紅玉，不由得人食欲頓生。
具體做法是：選肥而大的豬頭，剔凈殘余豬毛，置于煮過飯的無煙余火上慢烤，除去隱蔽難剔的茸毛，爾后以溫水浸泡兩三個小時，即取出刮凈表皮。再以利斧劈其兩半，棄去鼻格、腦質(zhì)，清水滌凈，便可入鍋煎煮，和入整肉共燉更好。待半熟時取出，在肉面敷以蜂蜜、面醬，再入油鍋炸之，待色臘紅時，用肉鉤拉出，復(fù)放入煎沸之肉湯中。八九成熟時再次取出，以熱水沖凈表面油膩，款款擇去骨頭，勿使頭型散亂，置入籠屜存放。
食前，還需煎蒸。為防止肉糊，應(yīng)將早先摘出的骨頭墊入鍋底，然后在其上置放煮熟的成品豬頭，以肉面朝下，并施放整蔥、大蒜、面醬、冰糖、料酒等輔料，爾后加水，鍋蓋四周以濕紙封嚴，不使漏氣。武火燒煎后，文火慢蒸，估計鍋內(nèi)湯汁蒸發(fā)完畢時，即可揭蓋就食。
商州城有一七旬老翁，祖籍山西解州，早年入商學(xué)廚，單單學(xué)會做封豬頭。他年返回故鄉(xiāng)，專門做了封豬頭招待鄉(xiāng)友親朋，沒承想香氣招來了全村老少，最后竟然吃“打鍋”了。翌日，他又專做了許多，以饗全村父老，方才遂愿。
宋朝蘇東坡是個有名的饞人，號稱“老饕“。這位老先生一生愛吃豬肉，拿手的菜亦是燒肉，而且喜愛吃豬頭。不過他所食的豬頭肉，也不過是煮得稀爛，最后澆上一勺杏酪罷了，絕對不如商州人吃的封豬頭好吃。