●若白
四大名著之一的《水滸傳》中有關于武大郎賣“湯餅”的情節(jié)。那么，這“湯餅”到底是一種什么食品？記得上世紀九十年代電影《水滸傳》播出以后，報刊上曾有人討論過“湯餅”是什么。似乎到底也沒有弄清楚“湯餅”是一種什么食品，反正我沒有明白它是什么。最近讀國家博物館專家孫機的《中國古代物質(zhì)文化》一書，使我又想起“湯餅”這玩藝，于是做了一番小考證，茲略作疏理陳述如下，也算是一點小知識吧！
孫機在《中國古代物質(zhì)文化》一書第一篇《農(nóng)業(yè)與膳食》中說：“漢、唐時將面食皆稱為餅，烤制的叫爐餅或燒餅，加芝麻的叫胡餅（指從西域傳來的一種食品—筆者注），用水煮食的叫湯餅，蒸食的叫蒸餅或籠餅。”這就說明，湯餅首先是面食，其次說明它是煮著吃的。這從宋人黃朝英的《緗素雜記》記載可得印證。該書卷二中說：“余謂凡面為食具者，皆謂之餅。故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅宜矣。”黃朝英是北宋末年和南宋初年人，和《水滸傳》反映的歷史時代同時，說明當時確實有一種大眾食品叫湯餅，而且是在鍋里煮著吃的面食。
在北宋中期歐陽修的筆記小品《歸田錄》中說：“湯餅，唐人謂之不托，今俗謂之馎饦矣。晉束皙《餅賦》，有饅頭、薄持、起溲、牢丸，皆莫曉為何物。”說明湯餅，唐代就有，但是不叫湯餅而叫不托，宋代人給它叫馎饦，音是相同的。饅頭似乎從唐代到現(xiàn)在沒有變，今人還叫饅頭或叫蒸饃。其它幾種如薄持、起溲、牢丸等，到宋代已經(jīng)不知道是什么，或許失傳了。
那么，湯餅到底是怎么做的，是啥樣的？上面幾條記載都沒有具體說明，人們還是不明白它的做法和形態(tài)。在南宋詩人陸游的《劍南詩稿》卷三八《歲首書事》條說：“中夕祭余分馎饦，黎明人起換鐘馗。”作者有一條“自注”說：“鄉(xiāng)俗以夜分畢祭享，長幼共飯其余。又歲日必用湯餅，謂之冬餛飩，年馎饦。”這里說大年除夕夜，祭神祭祖完了，一家人分吃祭享之后的馎饦，正月初一必吃湯餅，這馎饦、湯餅就是餛鈍，也叫“年馎饦”。按陸游的記載，湯餅就是餛飩了。或許那時餛飩的做法和今人不同，具體怎么做，陸游沒說。但是，北魏賈思勰的《齊民要術》卷九《餅法》說：“馎饦，挼如大指許，二寸一斷，著水中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。”賈氏對湯餅的做法較為具體，就是把面掐成大拇指頭大的小塊，放在水中，用手在盆邊把它研成很薄的面片，然后猛火煮熟。按這個介紹，湯餅就類似于現(xiàn)在市面小吃攤做的“揪片子”了。從現(xiàn)代辭書《辭源》上看，它說：“不托即湯面。晉時以手搏面而擘置湯中煮之，猶今之抻面，稱湯餅，唐時稱不托。一說用刀在案上切面，不再用手托，故名。”
這樣說來，湯餅就是湯面片了。類似于今天的扯面或揪片子，或者就是搟好刀切的片片面，并不是今天有餡的餛飩，也許南宋陸游時就叫它“冬餛飩”吧。記得上世紀五十年代初，商州的鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市上就有擔著擔子賣湯面片的小販。這樣想來武大郎挑擔在集市上賣的就是這種湯面片。制作簡單方便，價錢低賤，既適合普通百姓，也符合武大郎這樣貧民的身份了。 6月7日記